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スチームの試行

スチームに挑戦する主夫です。



スチームボーイではないのですが、ガスオーブンで如何にスチームを効かせるかを試してみました。

バットに小石を入れて、オーブンを280℃で10分加熱します。もちろんトレーも入れておきます。加熱の間にお湯を沸かします。
オーブンに入れる直前に生地にクープを入れ、オーブンに投入。上下のトレーに生地を入れたら、200ccの熱湯をバットの小石に掛け、素早く蓋を閉めます。

このとき、ガスオーブンを稼動させているとファンが回って、庫内の蒸気が排出されるため、スイッチを切り、210度ぐらいに温度降下するまで余熱で焼きます。
パンの状態を観察していると、生地に蒸気が付いて、糊のような表面になっています。次第にクープが割れてなかなかよさそうです。

庫内の温度が低下してきたので再びスイッチを入れ、温度をあげます。
 しかしここで問題発生。
オーブンが点火してファンが回りだすと、はっきりしていたクープが見る見るうちに消えていきます。エッジも無くなります。とほほ。
庫内を循環する燃焼ガスが問題でしょうか?やはりこのあたりがガスオーブン(コンベックス)の限界を感じます。

以前パン焼きを教えて頂いたパン屋さんブロート・ヒューゲルさんには石釜がありました。石釜は完全に余熱加熱ですよね。ということは、石釜の内部には強制的に気流が発生しているわけではないので、生地は外側から焼けていきます。電気オーブンも燃焼ガスがないので、気流もなし。
ということは、ガスオーブンの場合、生地の表面がある程度焼き固まるまで、余熱で焼く方法を考えないといけないのではないかと思い当たりました。何か解決策はあるのでしょうか?


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Nory

Author:Nory
結婚してから31年目。
髪結いの亭主のはずが、カミさんに『働かざるもの食うべからず』と言われ、サラリーマンを29年。
家事を楽しみ家族に尽くす ぷち専業主夫。

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