昨日、確定申告の準備をしながらパンのポーリッシュ種を仕込みました。 フランスパン専用粉:リスドール250g 水250g インスタントドライイースト1gを混ぜ、1時間24℃で発酵させた後、冷蔵庫で12時間以上熟成今日 リスドール250g 水75g インスタントドライイースト1g 塩10g モルト2g ビタミンC...">
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御来光

2回目のエッジに出会った主夫です。

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昨日、確定申告の準備をしながらパンのポーリッシュ種を仕込みました。
 フランスパン専用粉:リスドール250g
 水250g
 インスタントドライイースト1g
を混ぜ、1時間24℃で発酵させた後、冷蔵庫で12時間以上熟成

今日
 リスドール250g
 水75g
 インスタントドライイースト1g
 塩10g
 モルト2g
 ビタミンC適量

一次発酵、ベンチが終わった段階で既に気泡がいっぱい生まれています。
 成形の後、二次発酵35分
 発酵させながらオーブンを300℃で予熱。
 スチームを入れ、生地にクープを入れてオーブンに投入
 200ccのお湯を石の上に掛けて、スチームを発生。
 7分間オーブンはOFFにして、予熱のみで焼成
 その後230度で7分、210度で16分

ようやくエッジが生まれました。
やはり、インスタントドライイーストを使う場合は、ポーリッシュ法が良いですね。

面白い現象として、オーブン上段に入れた生地にはエッジが生まれませんでした。やはりスチームの周り具合でしょうか?それとも予熱不足でしょうか?
生地は同じなので、このあたりの原因が判ると、さらに核心に到達できそうです。


Nory@Side Home Dad*のホームページ


エッジ2回目、応援下さりありがとうございます。引き続き"ぽちっとな"お願いしま~す
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Author:Nory
結婚してから30年目。
髪結いの亭主のはずが、カミさんに『働かざるもの食うべからず』と言われ、サラリーマンになって29年経過。
家事を楽しみ家族に尽くす ぷち専業主夫。

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