バケット

担当は　主夫です。



発酵器の電池も入替えて準部万端。今日は４家庭11人が集まって、年末の食事会を開催するので、私はパケットと焼く事にしました。

リスドール 500g、水500g、モルト2g、インスタントドライイースト1gでポーリッシュ種を昨夜から仕込んで、朝7時から本捏ね開始。
オーベルジュ500g、水200g、モルト2g、ビタミンC2g、ポルトガル産の塩24g。

こねあげ温度の目標は24℃ですが、ポーリッシュは冷蔵庫で低温熟成なので5℃。小麦粉も冷蔵庫保存で9℃。追加の水は200gしかないので、お湯にしてもなかなか温度が上がりそうにありません。
その分、1次醗酵が長くなって、30℃の乾式醗酵で約120分。
分割、ベンチ20分、成形。2次醗酵も長めで60分。
それでも過醗酵になることなく、生地も良さそうです。

ガスオーブンを300℃に熱し、OFFの後、スチームを入れて。生地を投入して7分。再度スイッチON、210℃で23分焼成します。
1700gの生地で6本作りましたが。大人10人、2歳のお嬢様とで、5本食べ切りました。


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