パン

パンを焼く 主夫です。



久し振りにパンを焼く事にしました。
昨夜からリスドール 250g＋水 250g＋インスタント・ドライイースト 1gでポーリッシュ種を仕込みます。
本捏ねは、リスドール 650g＋ライ麦 1000g＋水 380g＋インスタント・ドライイースト 1gなどなど。

一次発酵は24℃の室温で約2時間。途中で軽く１回のパンチ。
パンチといっても、生地をボールから取り出して2つ折りを２回するだけ。
分割、ベンチ、成形時に、フィリングを入れます。
二次発酵は28℃で行なうため、自作発酵器の出番です。加熱モードに切り替えて、温度を設定して40分。
その間にオーブンにレンガとスチーム用の石を入れて、300℃まで予熱。

オーブンをOFFにして、生地を投入。スチーム用の熱湯を注ぎ、待つ事7分。クープが開いて？？
あれ？あまり開きません。クープ入れを普通のナイフで行なった手抜きが裏目に…。
再度オーブンをONにして、230℃で7分＋210℃で8分。

色よく焼けたのでよしとしましょう。


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