バゲット

バゲット修業する 主夫です。



発酵器の改修が終了したので、久し振りにバゲット修業をして見ました。
リュスティックやチャバタの経験から、ボッコちゃんの作り方はなんとなく判ってきました。
　フランスパン専用粉リスドオル500g
　水75%　375g
　塩2.1%　10.5g
　モルト0.5%　2.5g

改造後の発酵器冷却機能を使って、20℃ 5時間の長時間発酵です。

分割、ベンチ、成形のあと、発酵器を過熱モードにして26℃で1時間二次発酵。発酵器を改修して便利になりました。

オーブンを280℃に予熱し、排気ダクトを濡れタオルで塞いで、生地を投入。石を入れてスチームを発生させ、予熱で6分。クープ君が出てきました。
すると、クープ君が今回は団体さんでやってきて、生地の繋ぎ目が切れるほど。

なかなか思うようにはなってくれませんが、一つのコツを掴めました。
それは、生地のこね方。グルテンを余りださず、気泡が大きくなるように、ふんわりと短時間ボールの中で捏ねます。決して、コネ台の上でバンバンこねません。これが食パンなどとは違ったこね方ですね。

ブロートヒューゲルさんの、乗鞍収穫祭での講習が役立ちました！感謝感謝。　


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