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御来光
2回目のエッジに出会った主夫です。
a href="http://blog-imgs-70.fc2.com/h/o/m/homemakerdad/blog_import_535a2c0890132.jpeg">
昨日、確定申告の準備をしながらパンのポーリッシュ種を仕込みました。
フランスパン専用粉:リスドール250g
水250g
インスタントドライイースト1g
を混ぜ、1時間24℃で発酵させた後、冷蔵庫で12時間以上熟成
今日
リスドール250g
水75g
インスタントドライイースト1g
塩10g
モルト2g
ビタミンC適量
一次発酵、ベンチが終わった段階で既に気泡がいっぱい生まれています。
成形の後、二次発酵35分
発酵させながらオーブンを300℃で予熱。
スチームを入れ、生地にクープを入れてオーブンに投入
200ccのお湯を石の上に掛けて、スチームを発生。
7分間オーブンはOFFにして、予熱のみで焼成
その後230度で7分、210度で16分
ようやくエッジが生まれました。
やはり、インスタントドライイーストを使う場合は、ポーリッシュ法が良いですね。
面白い現象として、オーブン上段に入れた生地にはエッジが生まれませんでした。やはりスチームの周り具合でしょうか?それとも予熱不足でしょうか?
生地は同じなので、このあたりの原因が判ると、さらに核心に到達できそうです。

Nory@Side Home Dad*のホームページ

エッジ2回目、応援下さりありがとうございます。引き続き"ぽちっとな"お願いしま~す
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昨日、確定申告の準備をしながらパンのポーリッシュ種を仕込みました。
フランスパン専用粉:リスドール250g
水250g
インスタントドライイースト1g
を混ぜ、1時間24℃で発酵させた後、冷蔵庫で12時間以上熟成
今日
リスドール250g
水75g
インスタントドライイースト1g
塩10g
モルト2g
ビタミンC適量
一次発酵、ベンチが終わった段階で既に気泡がいっぱい生まれています。
成形の後、二次発酵35分
発酵させながらオーブンを300℃で予熱。
スチームを入れ、生地にクープを入れてオーブンに投入
200ccのお湯を石の上に掛けて、スチームを発生。
7分間オーブンはOFFにして、予熱のみで焼成
その後230度で7分、210度で16分
ようやくエッジが生まれました。
やはり、インスタントドライイーストを使う場合は、ポーリッシュ法が良いですね。
面白い現象として、オーブン上段に入れた生地にはエッジが生まれませんでした。やはりスチームの周り具合でしょうか?それとも予熱不足でしょうか?
生地は同じなので、このあたりの原因が判ると、さらに核心に到達できそうです。

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