御来光

２回目のエッジに出会った主夫です。

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昨日、確定申告の準備をしながらパンのポーリッシュ種を仕込みました。
　フランスパン専用粉：リスドール250g
　水250g
　インスタントドライイースト1g
を混ぜ、1時間24℃で発酵させた後、冷蔵庫で12時間以上熟成

今日
　リスドール250g
　水75g
　インスタントドライイースト1g
　塩10g
　モルト2g
　ビタミンC適量

一次発酵、ベンチが終わった段階で既に気泡がいっぱい生まれています。
　成形の後、二次発酵35分
　発酵させながらオーブンを300℃で予熱。
　スチームを入れ、生地にクープを入れてオーブンに投入
　200ccのお湯を石の上に掛けて、スチームを発生。
　7分間オーブンはOFFにして、予熱のみで焼成
　その後230度で7分、210度で16分

ようやくエッジが生まれました。
やはり、インスタントドライイーストを使う場合は、ポーリッシュ法が良いですね。

面白い現象として、オーブン上段に入れた生地にはエッジが生まれませんでした。やはりスチームの周り具合でしょうか？それとも予熱不足でしょうか？
生地は同じなので、このあたりの原因が判ると、さらに核心に到達できそうです。


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