ホイロの判定方法

またまた考える主夫です。



バケットのエッジの生み出し方は二次発酵：ホイロに問題があるのでは？と思いつきました。では、ホイロの見極めはどのように行なえばよいのでしょうか？

「フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Pain」
には、
　最終発酵を45～60分とる。生地が2倍にふくらみ軽く押すと膨らみがゆっくりと戻るぐらいが最終発酵完了の目安。とあります。
「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」
では、
　25～27度で50分発酵させる。生地が一回り大きくなったら発酵終了。
最初に買った本「手作りパンの本―おいしいパン屋さんの味を手作りで」
は、もっと簡単で、
　30～40分最終発酵をとる。
としか書かれていません。

そこで気になるのは、「生地が２倍」とか「生地が一回り大きく」というのは数値的にはどう判断するのか？ということです。たとえば、
　断面の直径が２倍なら、体積は2の3乗で8倍になります。
　断面の面積が２倍なら、体積は1.414の3乗で2.8倍です。
　それとも体積が２倍ということなのでしょうか？

上手にエッジを作っている方のサイトを読んでいると、こんな記述を見つけました。
　「一次発酵後に生地を小さく取り分けて、計量カップに入れて目盛りで発酵の具合を見ました。で、前回より早めの１・８倍くらいで切り上げました。」
ということは、体積で２倍になります。逆算すると、直径は1.26倍。これではほとんど膨らんでいません。なんとも不可思議。混迷の極まりです。

さて、次に焼くパンのホイロはどうすべきなのか？
とりあえず、メスシリンダーでも買おうかな？　と、またものから入りそう。


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