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ポーリッシュ法

ポーリッシュ種に挑む主夫です。



いつも使っているインスタントドライイーストを使って、たまには新しいパンに挑戦してみようと、参考書「フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Pain」 を眺めていると、Baguette terroirが目に留まりました。

バゲット・テロワールは、小麦粉の旨みを典型的なポーリッシュ方で引き出して作るフランスパンの一種。

通常、バゲットをインスタントドライイーストを使って焼く場合、小麦粉の1%を入れますが、ポーリッシュ法では、0.3%です。まずは250gの小麦に250gの水と2gのインスタントドライイーストを混ぜて、予備発酵の後、冷蔵庫で24時間低温熟成させ、種を作るのです。

画像は12時間経過のポーリッシュ種。
会社から帰ってきたら24時間経過する寸法。

さてさて、焼き上げはどうなるのでしょうか。 つづく。


Nory@Side Home Dad*のホームページ


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プロフィール

Nory

Author:Nory
結婚してから30年目。
髪結いの亭主のはずが、カミさんに『働かざるもの食うべからず』と言われ、サラリーマンになって29年経過。
家事を楽しみ家族に尽くす ぷち専業主夫。

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