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パンチ


最近のパン作りは、もっぱら先輩=ホームベカリーにお願いしていました。
久し振りに基本のバタールを焼くことに。

いつものように一次発酵の途中で"パンチ"をするのですが、パンチの意味を再確認するために、バイブルにしている「フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Pain」
を紐解いてみました。

パンチ
「パンチはとても大切なプロセスのひとつ。
発酵によって生地中に発生したガスを適度に抜いて、気泡を細かく均一にし、新たな空気を入れてイーストの活性を増し、さらに活発にする。
同時にグルテンを刺激して強化し、力強く釜のびびしやすい生地にする。」

釜のびの良さは、形成や二次発酵だけではなく、パンチも影響するのですね。いつもは一次発酵に使っているボールの中でパンチするのですが、今回は一度取り出してやってみました。
この作業を生地にとって優しく行なうには、生地を取り出すことなくパンチ可能な、パン屋さんで良く見かける発酵ケースが便利そうです。

うーん、買っても置き場所ないぞ~。
また、納戸と格闘かなぁ?


パンチするなら"ぽちっとな"願いしま~す。
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プロフィール

Nory

Author:Nory
結婚してから30年目。
髪結いの亭主のはずが、カミさんに『働かざるもの食うべからず』と言われ、サラリーマンになって29年経過。
家事を楽しみ家族に尽くす 兼業主夫。

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