天然酵母バタールに挑戦

初回にしては良く焼けた天然酵母パンに気を良くして、次は、いつも作っているバタールに挑戦してみました。

フランスパン専用粉リスドオルを500g使います。
前回の配合はベーカーズ%で8%の天然酵母を加えたので、今回は40g。

モルトシロップ、塩を加え、手捏ねで生地を練り上げ、
さて一次発酵。
インスタントドライイーストの場合は60分→パンチ→30分ですが、天然酵母だから3時間ぐらいかなと…。
3時間後。

あちゃー。
全く膨らんでいません。生地のままです。

酵母元種は作ってから3日経過しているので寿命か？と思い、どうせ駄目ならやるだけやってみようと…。
なんと！3時間経過後に元種80gを追加。
これでどうダ～（ヒューゲルさん怒らないで…）
このままいつものように発酵させていても仕方ないような気がしたので、冷蔵庫に入れて翌朝まで放置するとにしました。

おやすみなさい～。

翌朝、早く起きて（仕事では起きないのに？）
冷蔵庫の生地を見ると、なんと！　膨らんでいるではないですか！
天然レーズン酵母は結構のんびり屋さんなのかもしれない。

追加で28℃で60分発酵させ、
分割、ベンチ、形成（もう生地がゆるゆるです。）
二時発行はいつもの通り30分。
あまり膨らまないな～。インスタントドライイーストの場合は、結構膨らむのに。

あまり時間が無いので（出勤時間が迫る）クープを入れ、オーブンを250度に加熱し、
石にお湯を掛け、蒸気を発生させてから210℃で25分焼きました。

すごい。すごすぎる！釜伸びの勢いが！

発酵中はそれ程膨らまないのに、この釜伸びは。そしてお尻も盛り上がり、丸々としたバタールの出来上がりです。

で、欲を言えば、クープがもう少しきれいに出て欲しい。
使っているオーブンはコンベックスタイプのファンオーブンなので、蒸気を入れなくても火炎から蒸気は発生するのでしょう。
蒸気が多すぎて、生地の表面が軟化して、クープが形成でき難くなっているのかもしれません。

ますます天然酵母にはまりそうです。

あえて言えば時間が掛かるのが欠点。仕事があると辛いですー。と言うわけで、早くリズムを掴むとしよう。



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